Comestibilité et toxicité    des champignons

 

 

 Préambule

Avant toute chose, il faut savoir qu’il n’existe aucune recette miracle ni aucun test pratique qui permette de dire si un champignon est toxique ou comestible.
Seule la reconnaissance de l’espèce à partir de caractères botaniques est valable.
Aussi, améliorer ses connaissances au sujet des champignons et développer ses capacités à identifier les principales espèces comestibles et toxiques, c’est se prémunir contre les risques d’intoxication.

 

 

 

- Toxicité des champignons -

 

Des intoxications de différentes origines…

 

1/ La toxicité innée
C’est la toxicité naturelle d’une espèce donnée, due aux substances nocives qu’elle contient.
Il existe plusieurs syndromes* et chacun doit être traité spécifiquement.
D'une manière générale, les intoxications à incubation courte (inférieure à 6 heures) ne sont habituellement pas mortelles. Elles demandent néanmoins un traitement approprié.
Les intoxications à incubation longue (supérieure à 6 heures et jusqu'à plusieurs jours pour certaines espèces) indiquent un empoisonnement grave à l'issue souvent mortelle. Lorsque les premiers symptômes apparaissent, il est souvent trop tard car les toxines responsables ont déjà commencé leur travail de destruction d’organes essentiels tels le foie ou les reins.

* Syndrome : ensemble des signes et des symptômes qui caractérisent une affection.

 

 

 

2/ La toxicité acquise
Elle n’est pas due au champignon lui-même, mais aux produits toxiques que celui-ci est capable d’emmagasiner.
Ainsi, un champignon parfaitement comestible peut être rendu nocif par une pollution extérieure.
Trois types principaux de produits sont mis en cause : les métaux lourds, les pesticides et les radioéléments.
- Les métaux lourds sont généralement captés par les champignons qui poussent aux abords des routes, des aéroports ou à proximité des zones industrielles et des usines polluantes.
- Les pesticides, mais aussi les engrais qui proviennent de l’agriculture sont une source de contamination importante. Ainsi, les Agarics et autres Lépiotes qui viennent habituellement dans les prés ou les champs de maïs peuvent être à l’origine de graves intoxications.
- Les radioéléments proviennent de sources diverses comme la catastrophe de Tchernobyl, les essais nucléaires, la radioactivité naturelle…

 

 

 

3/ Les « on-dit » trompeurs
Les préjugés concernant la comestibilité ou la toxicité des champignons sont au moins aussi dangereux que les champignons eux-mêmes.
Ils sont chaque année la cause de nombreuses intoxications et il est souvent difficile de convaincre leurs partisans que seule est valable la connaissance botanique de l’espèce.

Quelques exemples :

- Certains prétendent que les champignons mangés par les limaces sont comestibles.

- Certains prétendent que tous les champignons printaniers sont comestibles.
- Certains prétendent que les champignons violets sont comestibles.
- Certains prétendent que les champignons qui poussent sur les arbres sont comestibles.
- Certains prétendent que tous les champignons dont la chair change de couleur à la cassure sont toxiques.

- Certains prétendent que la dessiccation rend consommables tous les champignons.

- Certains prétendent que lors de la cuisson, un objet en argent ou une gousse d’ail noircissent s’ils sont en présence de champignons toxiques…

 

Tous ces « on-dit » sont faux, bien entendu.

Cette liste de préjugés est loin d'être exhaustive.

Chaque région, chaque pays a ses propres croyances et si l'enjeu n'étais pas aussi important, il serait facile d'en sourire tant parfois le ridicule est grand.

 

 

 

 

4/ La consommation excessive
Il ne faut pas perdre de vue que de nombreuses espèces sont indigestes. Celles-ci peuvent provoquer des troubles gastriques quand elles sont consommées en excès ou par des personnes fragiles et il semble opportun de rappeler ici que tous les individus ne sont pas dotés de la même sensibilité.
Quant aux Gyromitres, ils peuvent carrément causer la mort lorsqu’ils sont consommés frais et lors de repas successifs.

 

 

 

5/ Les préparations inadéquates
La notion de comestibilité peut dans certains cas devenir restrictive et soumise à conditions.
Certains champignons donnés comestibles peuvent entraîner de sérieux ennuis lorsqu’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits. C’est le cas notamment d’Amanita rubescens et de l’ensemble des Amanitopsis, de plusieurs ascomycètes comme les Morilles et de certaines Pézizes qui contiennent des substances hémolytiques détruites par la chaleur. Les symptômes sont d’ordre digestif, accompagnés de nausées et vomissements.
Certains bolets du genre « Suillus » comme S. granulatus, S. collinitus, S. luteus,
S. grevillei… peuvent s’avérer purgatifs lorsqu’ils sont consommés sans être débarrassés de leur cuticule visqueuse.
Nous pouvons également citer le cas de Coprinopsis atramentaria (Coprin noir d’encre), qui, consommé avec des boissons alcoolisées, peut provoquer un syndrome cardio-vasculaire. Ce dernier se traduit par des rougeurs de la face dues à une intense vasodilatation ainsi que des troubles cardiaques.
Généralement sans gravité, cette intoxication peut parfois s’avérer très dangereuse chez les sujets présentant une faiblesse cardiaque.

 

 

 

6/ Le manque de fraîcheur
Les champignons sont des organismes fragiles pouvant se dégrader rapidement. Il est donc indispensable de ne consommer que des spécimens en parfait état de fraîcheur. Il ne viendrait à l’esprit de personne de consommer un morceau de viande avariée ou un légume pourrissant ; alors il doit en être de même pour les champignons.
L’amateur restera particulièrement vigilant en ce qui concerne les espèces lignicoles comme Armillaria mellea (Armillaire couleur de miel), Armillaria ostoyae ou encore Collybia fusipes car ces champignons, peu fragiles, peuvent demeurer de nombreux jours voire plusieurs semaines sur la souche ou l’arbre qui les accueille. Chargés de bactéries, de moisissures de toutes sortes… ils deviennent alors impropres à la consommation.

 

 

 

7/ La prédisposition individuelle du consommateur

Depuis plusieurs année, nous assistons en France à une augmentation des intoxications provoquées par la consommation de champignons comestibles.

Nous pensons que ces situations peuvent s'expliquer, en partie, par une sensibilité individuelle rencontrée par certains consommateurs possiblement dépendante de la quantité ingérée.

 

 

 

 

- Comestibilité des champignons -

 

Si l’on se réfère à la définition du Petit Larousse… « Comestible signifie : qui peut servir de nourriture à l’homme » ; il est vrai qu’un grand nombre de champignons s’avèrent consommables.
Pour autant, tous ne présentent pas de caractères gustatifs intéressants.
La notion de comestibilité se réfère donc uniquement à l’innocuité de l'espèce et n’informe en aucun cas sur la qualité gastronomique d’un champignon.
Pour hiérarchiser l’intérêt culinaire, la plupart des auteurs utilisent les adjectifs
« médiocre, bon, excellent »… ce qui permet de se faire une idée plus précise, mais néanmoins subjective, de l’espèce citée.

Quant aux champignons qualifiés de :
- impropre à la consommation
- à rejeter
- sans intérêt...
ils doivent être systématiquement écartés de toute utilisation alimentaire.

 

 

 

Toute cueillette destinée à la consommation devra se faire dans des milieux sains et naturels, loin des villes et des bords de routes, des champs cultivés et des abords d’usines.
L’intégralité de la cueillette sera vérifiée par un pharmacien
ou un mycologue.